rek
Статті про облаштування саду та городу
Тушка кролика

Тушка кролика


Тушка дорослого кролика прекрасно обмускулена, з однорідними жировими прошарками, при вірно доданої їй формі володіє симпатичним товарним виглядом. Вага тушки кролів сильно коливається і знаходяться в залежності від віку тварини, його харчування, породної та статевої приналежності.


У 50-денний віковій групі вона дорівнює 800-900 грам, в 110-денному - 1350-1500, в 135-денному - 1700 - 1900 і в 270-денному - 2500-3000 грам.


Тушка кролика по процентному вмісту м'якоті перевищує тушки інших тварин сільськогосподарського призначення. Приміром сказати, на частку порівняно неїстівних частин (кістки і хрящі) у кроликів доводиться не понад 15-16%, тоді як у великої рогатої худоби - до 30%.


Тушку кролика поділяють на 4-ре анатомічні частини: тазостегнову, попереково-крижову, лопатково-плечову і шийно-грудну. Вони по масі в тушці становить відповідним чином 33-36%, 25-26, 23-25 і 13-15,5%. По відношенню мускулатури і кісткових тканин у кролів на першому місці стоїть попереково-крижова частина, потім тазостегнова, лопатково-плечовий і шийно-грудна частини.


Процес жировідкладення виникає вже під час підсосу в попереково-крижовому і шийно-грудному відрубах. У дорослих кролів граничний вміст жиру підмічено якраз в даних відрубах, а мускулатури (80-85%) - в тазостегновому отрубе.


При кулінарній обробленні тушку, як правило, поділяють на передні і задні ніжки, дві половини грудної частини (з ребрами), поперековий і крижовий порційні шматочки. Передні частини тушки мають червонуватий колір, а задня - світло-рожевий. Ставлення в тушці червонуватою і світло-рожевою м'якоті дорівнює відповідним чином 65 і 37%.


За поживними і кулінарним характеристикам різні частини тушки кроликів нерівноцінні. М'ясо передній частині грубіше, ніж задній. Воно має у своїй структурі більше сполучної тканини, з цієї причини запитує більш довготривалого гасіння і відварювання. Для виготовлення страв із смаженої кролятини найкраще вживати стегенця і спинну частку.


З кролятини кулінари готують більше 50 поживних страв, різноманітних за смаковими якостями. Для виготовлення кулінарних виробів найкраще вживати тушки середньої вгодованості, з маленькими жировими прошарками зовнішнього жиру в області заднього ділянки шиї і лопаток, а також внутрішнього жиру в області попереку і тазу. При занадто великому відкладенні жир обрізають і застосовують для виготовлення різних каш, картоплі та інших страв і заправок.


Кролятину не радиться вживати в парному (негайно після забою) стані або не занадто охолодженої: кроляча тушка повинна дозріти в продовження 10-12 годин в прохолодному приміщенні (заморожувати не рекомендується).


Дозрівання м'яса - непростий фізико-хімічний процес у мускулатурі тушки кролика, що полягає в розпаді глікогену і накопиченні молочної і фосфорної кислот. Це знижує активність ферментів, які прискорюють розщеплення білків, збільшує їх здатність до набухання. Білкові (актомиозинового) комплекси розкладаються, внаслідок чого кролятина робиться м'якою, вологоємність, виділяє м'ясний сік.


Після дозрівання м'ясо кроликів без проблем піддається кулінарній обробці, швидше розварюється. Бульйон з нього робиться прозорим, смачним і ароматним. М'ясо без проблем пережовується, перетравлюється шлунково-кишковими соками і краще засвоюється організмом людини.


Під м'ясом розуміють не тільки лише чисто м'язову тканину, жир, сполучну тканину (з яких складається м'якоть), однак і хрящі, кістки, разом узяті. М'язова тканина є м'язовими волокнами різної довжини і діаметра, зведеними в пучки з допомогою нещільної сполучної тканини.


Зростання маси м'язового волокна у кролика трапляється до 4,5-місячного віку, згодом даний процес згасає. Розмір м'язового волокна змінюється не тільки лише з віком кролика, однак і в залежності від його живлення, напряму продуктивності кролика та інших умов.


Зміст сполучної тканини в м'язових тканинах дорослих кроликів доходить 18-20%, а жирові включення, які однаково відкладаються між волокнами, їх пучками, у сполучних прошарках між мускулами, складається біля 19%. Крім того, істотні жирові запаси локалізуються у кроликів навколо нирок, в області паху, а також під шкірою і на деяких органах.


М'ясо кроликів має своєю відмінною рисою тонковолокнисту будова, рівномірне розташування тонких жирових прошарків, що на поперечних зрізах дає йому мармуровість, красивий товарний вигляд.






Категория: Розведення кроликів

re
Not found