rek
Статті про облаштування саду та городу
Кроляча ковбаса

Ковбаса з кролятини. В особистих підсобних господарствах з кролятини в основному роблять варену ковбасу (копчену і напівкопчену, як правило, виробляють в промислових ковбасних цехах), при цьому різними способами. Ось один з них.


Підготування кишок. В якості оболонки кролячій ковбаси вживають тонкі кишки кролика або свині. Піддають обробці їх негайно після забою тварини. Перш за все гострим ножем від'єднують брижу і жирову тканину від кишки. Згодом кишку перерізають на шматки по 2-3 метри і, пропускаючи між стиснутими в кулак пальцями, видавлюють з них вміст (химусом), після чого 2-3 рази промивають холодною водою. Спеціальним прийомом під тиском води кишку вивертають слизовою оболонкою назовні і, розташувавши її на рівній дошці або довгому столі, виробляють посипання сіллю. Через деякий період часу з кишки соскабливают іншою стороною ножа слизову оболонку і знову 2-3 рази промивають її холодною водою і блідо-рожевим розчином марганцю. Кишка тепер придатна для заповнення фаршем.


Для того щоб заготовити про запас, кишки складають у ємність з отворами в дні для стоку рідини і розташовують в прохолодному місці. Перед використанням за призначенням їх витягають з ємності і протягом кількох годин вимочують у теплій воді.


Підготовка фаршу з кролячого м'яса. М'якоть мельчат на шматочки і посипають сіллю і селітрою (30 грам солі і 1 грам селітри на один кілограм м'яса) і залишають на 2-3 днів у прохолодному приміщенні. Згодом м'ясо два рази потрібно пропустити через м'ясорубку, кладуть 150 грам дрібно нарізаного шпика, 60 грам крохмалю, 1/3 ложки цукрового піску, один зубок часнику, перець за смаком, 200-300 грам кип'яченої води і старанно змішують до розміреного розподілу інгредієнтів.


Фарш можна приготувати й іншим методом. Кролятину розташовують в каструлю, посипають сіллю за смаковими і варять до абсолютної готовності. М'ясо від'єднують від кісток, кладуть в нього дрібно нарізаний шпик; цибулю і перець - за смаком і потрібно пропустити через м'ясорубку. Після перемішування фарш готовий до вживання.


Підготовлені кишки ріжуть на відрізки по 25-30 сантиметрів. Один з країв кишки міцно перев'язують шпагатом, а через противолежащий, відкритий кінець набивають в неї фарш. Окремі кролівники наповнюють оболонку за допомогою м'ясорубки, замістивши її грати воронкоподібної цівкою, на яку надягають кишку аж до зав'язаного кінця. У міру заповнення кишку знімають з цівки і затягують другий кінець, створюючи всередині герметичність. При виникненні бульбашок повітря під оболонкою їх прибирають проколюванням кишки голкою, шилом або іншим коле предметом.


Необхідно пам'ятати, що довгі ковбаси дуже часто руйнуються, особливо при варінні, з цієї причини їх перев'язують по довжині кілька разів, зрідка пов'язують у формі круга (кільця). Лопається оболонка і при надмірній щільності фаршу.


Перед варінням ковбасу з м'яса кролика підсушують в печі або біля неї, або ще краще всього - коптити в продовження 1-1,5 годин. Саму варіння виробляють в продовження 30-60 хвилин, підтримуючи температуру води в межах 80-95 ° С. У разі, якщо температурні показники води перевершить 95 ° С, то оболонка ковбаси стане лопатися. По завершенні варіння ковбасу витягають з ємності і виробляють підвішування в прохолодному приміщенні. Варена ковбаса - нестійкий продукт, з цієї причини термін її зберігання не повинен бути більше 2-3 днів.






Категория: Розведення кроликів

re
Not found