rek
Статті про облаштування саду та городу
Копчення та консервування кролятини


Копчення та консервування кролятини


Даний технологічний прийом вживають при копченні шпику, окостів, риби, різних різновидів ковбас для додання їм пряного смаку і продовження періоду схоронності. Копчення може бути гаряче та холодне. Для даних цілей застосовують всілякі по конструкції і наипростейших по використанню коптильні.


Копчення проводять в російській печі, в даному випадку вішала з продукцією монтують в димарі; в герметичному металевому ящику, визначеному на вогнищі. У ящику виробляють підвішування продуктів на спеціальні гаки, а на дно виробляють насипання тирси, які тліють без доступу кисню і формують достатній для гарячого копчення дим.


Нерідко в особистих підсобних господарствах коптять м'ясо-рибну продукцію в коробах, шафах, бочках, ящиках, з'єднаних з пічкою димоходами різної конструкції.


Ось найбільшою мірою поширений спосіб копчення. На ділянці відривають канаву, яку покривають шифером або листами заліза, зберігаючи відкритими тільки лише обоє її кінця. В одного з них встановлюють вогнище, а на іншому монтують шафа (короб дерев'яний) або бочку без дна (малюнок).



Домашня коптильня з бочки:


а - загальний вигляд, б - розріз; 1 - подтопок; 2 - корпус бочки без дна і кришки; 3 - вішала з продуктами; 4 - мішковина; 5 - цегла; 6 - грунт


Їх обкопують землею, щоб дим з канавки потрапляв тільки лише у всередину шафи (бочки), де монтують вішала (планки) для підвішування ковбас або інших виробів, які, щоб не бруднилися, обгортають марлею. Зверху шафа (бочку) покривають мішковиною.


Для копчення застосовують деревину таких порід, як дуб, груша, бук, яблуня, вишня. Не радиться палити ялинові, соснові і березові дрова. Необхідно, щоб дрова горіли неспішно або тільки лише тліли. Для створення рясного диму їх зверху засипають тріскою або тирсою.


Часто з метою надання продуктам особливого аромату до дров додають кмин, м'яту, ялівець або інші пряні рослини.


У домашніх умовах дуже часто застосовують гаряче копчення. Температурні показники диму при даному способі на рівні продуктів підтримується в межах 40 - 100 ° С. Копчення триває від 4 до 10 годин, в залежності від виду продуктів і температурного режиму.


При холодному копченні температуру диму на рівні підвішених м'ясних виробів підтримують в межах від 20 до 25 ° С в продовження 2-3 днів.


Для того щоб законсервувати кролятину про запас, кролівники-любителі розрубують тушку на шматки, заливають їх водою і вимочують до веління. Згодом м'ясо перекладають в інший посуд, наповнюють його водою на 4-5 сантиметрів значніше рівня продукту і приймаються варити. За 15-20 хвилин до абсолютної готовності в ємність додають лавровий лист, перець-горошок і сіль - за смаком. Після готовності від'єднують м'ясо (найкраще це робити на деку) від кісток, знову занурюють його в бульйон і кип'ятять на повільному вогні. В той же час в іншу ємність з киплячою водою на 2-3 хвилин занурюють кришки і скляні півлітрові або літрові банки для їх стерилізації.


Банки вельми швидко витягують з води, наповнюють м'ясом і бульйоном і негайно закочують кришками до абсолютної герметизації. Закочені банки повертають догори дном і залишають так до повного охолодження. Законсервовану тушковану кролятину зберігають у прохолодному місці.






Категория: Розведення кроликів

re
Not found