rek
Статті про облаштування саду та городу
Забій свиней та переробка свинини в домашніх умовах

Свиней вбивають після 12-годинної голодної витримки, необхідної для очищення їх шлунково-кишкового тракту. Вбивати свиней можна різними способами. Найпростіший з них наступний: свиню, якщо вона має масу понад 100 кг, валять на землю, підтягнувши задню праву ногу до паралельної передній нозі мотузком. Кладуть її на бік або перекидають на спину і перерізають шийні кровоносні судини в місці виходу їх з грудної порожнини. Кров збирають в таз. Тушу, поки не перестане текти кров, залишають у спокої. Потім опалівают соломою або паяльною лампою. При знятті шкури туша не обпалюють.

[u]Для вироблення бекону або копченостей тушу необхідно обпалити.[/u] При фабричної вичинки бекону туші спочатку проходять через шпарільний чан або спеціальну шпарільную установку, а потім надходять на шкрябав-машину для очищення щетини і в особливу обпалювальної піч для Опалка. Після цього вони йдуть під душ, потім знову оскребиваются і обмиваються. У домашніх умовах після закінчення Опалка туші скребуть ножем, очищаючи від щетини й кіптяви. Після цього тушу миють і виробляють її розбирання. Подальшу обробку туші краще проводити, підвісивши її за задні ноги.

Обробляють свинячі туші зазвичай в такій послідовності: відокремлюють голову від тулуба, але не зовсім, а так, щоб вона висіла на тонкій смужці м'яса та шкіри, обрізають пряму кишку навколо анального отвору, потім розкривають черевну порожнину по білій лінії, виймають сечовий міхур, кишечник з шлунком, після цього розсікають грудну кістку і видаляють лівер разом з трахеєю і мовою. Після цієї операції тушу розпилюють електропилкою або розсікають сокирою уздовж на дві половини. При цьому видаляють голову, з туші виймають нирки і внутрішнє сало.

[u]Внутрішні органи і туша повинні бути оглянуті ветлікарем на предмет трихінельозу, оглядається також голова, зокрема мізки.[/u] Проробивши зазначені маніпуляції з розбирання та перевірці санітарного якості свинини, туші поміщають на 12-20 год в спеціальні камери, а при їх відсутності - у великі холодильники або на льодовик для охолодження при температурі +2, + 3 ° С.

Після цього тушу заморожують при температурі -28 ... - 25 ° С. При такій температурі вона може зберігатися 12-18 місяців. При відсутності морозильних камер або великих холодильників слід пам'ятати, що зберігати свіже свиняче м'ясо можна тільки певний час в залежності від температури середовища.

Температура середовища, ° С 20 15 10 5 0

Термін зберігання, діб 2 3 5 15 серпня

Більше цього терміну при зазначених температурах м'ясо зберігати в свіжому вигляді не рекомендується, так як воно зіпсується і їм можна отруїтися.

У залежності від призначення туші рубають на більш дрібні частини у відповідності з правилами торгової розбирання свинини (мал.).

Схема розбирання свинячої туші: 1 - лопатковий; 2 - спинний (корейка); 3-грудинка; 4-поперековий відруб з пахвиною; 5 - окіст; 6 - передпліччя (рулька); 7-голяшка

Свині різного напрямку продуктивності при забої дають туші з різним співвідношенням м'яса, жиру і кісток. В окремих її відрубах у цих тварин міститься неоднакова кількість м'язової, жирової та кісткової тканин (табл. 67).

Морфологічний склад відрубів туші свиней, убитих при живій масі 100 кг,%

Наведені дані свідчать про різній кількості їстівних тканин у свиней різного напрямку продуктивності в окремих відрубах туші.

[u]Свинячі м'ясо і жир для збереження в домашніх умовах вимагають різної технологічної обробки.[/u] Найбільш добре зберігається продуктом і легко консервують зі свинячої напівтуші є шпик (сало) та лярд (топлений внутрішній свинячий жир).

Виробництво шпику (сала) і лярд. У багатьох регіонах нашої країни солоне сало досить у великих кількостях вживають в їжу. Для його приготування шпик вирізається з напівтуші або з цілої туші уздовж спини і боків смугами шириною 12-15 см без м'яса. На відстані 12 см один від одного на цих смугах шпику роблять поперечні надрізи до половини його товщини. Потім на дно ящика або бочки насипають шар в 1,5-2 см солі, беруть смуги сала, натирають їх з усіх боків сіллю і укладають в цю тару рядами шкірою вниз. Після укладання кожного ряду сало посипають шаром солі. Через 10-15 днів сало перекладають таким чином, щоб верхні шари потрапили вниз, а нижні - вгору, і знову пересипають сало сіллю. Після цього в тару зверху кладуть щит з дощок, на який ставиться вантаж, щоб сало ущільнилося. В залежності від температури повітря, густоти натирання сіллю тривалість посолки коливається від 1 до 2 місяців. Потім сало для його ущільнення і просушування розвішують в сухому і прохолодному приміщенні, після чого зберігають в ящиках. Термін його зберігання 6 місяців.

Для приготування топленого сала частіше використовують внутрішній свинячий жир. У домашніх умовах свиняче охолоджене внутрішнє сало ріжуть на дрібні (12-15 мм) шматочки, потім їх розтоплюють в котлі, краще з паровим нагріванням, яке має подвійні стінки. Розтопити жир зливають і відстоюють. Чистий, відстоявся жир перемішують і охолоджують для зберігання. При температурі 8 ° С його можна зберігати до 6 місяців.

Обробка та консервація свинячих шкір. Шкура свиней має три шари: епідерміс, дерму і підшкірну клітковину. Епідерміс - зовнішній ороговілий шар, який після ошпаркі відскрібати. Дерма-це основний шар шкіри, що складається з колагенових, еластичних волокон, які надають їй одночасно і міцність, і еластичність. Підшкірна клітковина, яку називають ще мездрой, являє собою пухку сполучну тканину. У ній скупчуються жирові клітини.

Шкури свиней підрозділяють на малі (легкі) площею 30-70 дм2, масою 1,5-4 кг; середні - 71-120 дм2, масою 4-7 кг і великі (тяжкі) - 120 дм2 і більше, масою понад 7 кг.

Внутрішня поверхня свинячий шкури - хороша живильне середовище для гнильної мікрофлори, тому не пізніше ніж через 2 години після зняття її треба починати готувати до консервації. При підготовці шкури до зберігання з неї видаляють прирези сала, м'яса і підшкірну клітковину. Існують наступні способи консервування свинячих шкір: тузлукованіе (в розсолі, на 1 л води 315 г солі, протягом 18 год), врасстіл (сухою сіллю) і сухосолоному (поєднання засолу з сушкою).

Для приготування розсолу застосовують сіль помолу № 2 (середню), а при посол врасстіл і сухосолоному - помел № 1 (дрібну). Найбільш простий метод збереження шкур - консервування їх врасстіл (сухий посол). Для цього шкури кладуть на стелажі мездрой вгору, посипають сіллю шаром до 1 см і укладають у штабель заввишки не більше 2 м. При такому способі потрібно 30-40% солі від маси сировини. Тривалість засолу свинячих шкур 6-7 діб.

Консервування свинячої крові. У тілі свиней міститься 5% крові від їх живої маси. Туша свині вважається обескровленной, якщо кількість зібраної крові становить не менше 3,5% від живої маси тварини. Зібрану кров оберігають від згортання енергійним перемішуванням за допомогою дерев'яної палиці або в спеціальних дефібрінаторах з обертовими лопатями. При цьому нитки фібрину (білка) намотуються на палицю або лопаті і кров не згортається. Потім її консервують кухонною сіллю з розрахунку 10% солі до маси крові. Таке консервування дає можливість зберігати її протягом 15 діб. Кров, призначена для харчових цілей, може бути заморожена при температурі не вище - 10 ° С і зберігатися до 6 місяців.

Обробка свинячих субпродуктів. Всі субпродукти (внутрішні органи і частину туші, що залишилася після її обробки) діляться на харчові і технічні. До харчових відносяться: голова, мізки, мова, вуха, ніжки, хвіст, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з горлом, м'ясна обрізь. До технічних - статеві органи, копитця, щетина.

Субпродукти, крім щетини, швидко псуються, тому їх слід якнайшвидше (не пізніше 3 год) обробити, тобто очистити від бруду і крові, вмісту в шлунково-кишковому тракті, щетини, слизових оболонок, копитного роги і жирової тканини.

Субпродукти, в залежності від їх харчової цінності, можуть бути першої і другої категорій. До першої категорії належать: язик, печінка, нирки, мозок, серце, діафрагма, м'ясна обрізь, хвіст. До другої-шлунок, легені, голова без мови і мізків, трахея, селезінка, ноги, вуха.

Всі субпродукти від наявності в них м'язової, кісткової та інших тканин ділять на шерстним, мозкових, м'ясо-кісткове і слизові. Вони обробляються різними способами.

Шерстним субпродукти, до яких відносять у свиней ніжки, вуха, хвости, очищають від щетини, епідермісу і забруднень, з ніжок знімають роговий башмак, з голови витягають мізки. Спочатку субпродукти промивають холодною водою, потім обшпарюють гарячою (68 ° С) протягом 10 хв, соскребают щетину, залишки її обпалюють паяльною лампою. Після цього витримують 15 хв у холодній воді і соскребают з них нагар, потім знову миють холодною водою. Для зняття копитного роги ніжки розпарюють у гарячій воді і потім ударом молотка збивають копита.

Свинячі голови без вух і мови з глоткою ошпарюють, видаляють з них щетину, опалівают, миють, очищають від нагару, розрубують на дві половини і витягають із них мізки.

Слизові субпродукти, зокрема свинячий шлунок, знежирюють з поверхні, звільняють від вмісту і вивертають. Після цього очищають слизову оболонку, попередньо потримавши його в гарячій воді протягом 10 хв. Потім охолоджують і використовують для різних цілей.

М'ясні субпродукти, такі, як серце, печінка, нирки, язик та ін, промивають, очищають від сполучних плівок, великих кровоносних судин, прирезей інших тканин. Найбільш цінні субпродукти - мову печінка, нирки, а також мізки - краще реалізувати у свіжому вигляді. Інші можуть бути використані для приготування холодців, ковбас, сальтісоноа.

Обробка кишкового сировини, до якого відносяться кишки, стравохід і сечовий міхур, полягає в наступному. Весь комплект кишкового сировини розчленовується на частини: тонкі кишки, до яких відносяться дванадцятипала, клубова; товсті кишки включають ободову (Кудрявці), сліпу (глухарки), пряму (Гузенко) і сечовий міхур.

Первинну обробку кишок починають з обмивання їх водою і відділення прямої кишки і сечового міхура. Тонкі кишки відокремлюють, починаючи з кінця дванадцятипалої кишки. Потім їх складають удвічі, віджимають з них вміст і добре промивають водою. Ободову і сліпу кишки відокремлюють, віджимають і миють одночасно. Чисті кишки, з урахуванням їх тоніни, зв'язують у пучки, ретельно натирають сіллю і укладають на 16-24 год в ящики з отворами для стікання розсолу. Після такої витримки пучки кишок укладають рядами в бочки, присипаючи їх сіллю. Зберігають солоне кишкова сировина при температурі -2 + 10 ° С.

Ю.К. Свечін «Зміст і відгодівлю свиней на малій фермі»

Категория: Розведення свиней