rek
Статті про облаштування саду та городу
Приготування окостів, корейок і грудинок зі свинини

Приготування окостів, корейок і грудинок зі свинини


Для додання свіжого окосту товарного вигляду від нього відділяють ніжку по скакального суглоба, роблять розріз між кісткою і сухожиллям і підшивають, надаючи йому округлу форму. Потім окіст шприцуют охолодженим до 3-5 ° С розсолом (25% солі і 0,075% нітриту) за допомогою порожнистої голки з розрахунку 8-12% від маси м'яса. У грудинку і корейку вводять 4-5% розсолу від їх маси. Після цього продукти натирають сіллю з розрахунку 3% від їх маси, складають у бочку, накривають кришкою з вантажем. На наступний день в бочку наливають 16-17%-ний розсіл. Окости через 15-20, а грудинки і корейки через 10-12 діб укладають штабелями на стелажі для стікання розсолу і дозрівання. Ця операція займає 6-10 діб, після чого продукти бувають готові до вживання або для домашньої обробки копченням.


Для копчення використовують дим від спалювання тирси, стружок бука, дуба, берези, вільхи, клена, ясена. Залежно від температури розрізняють холодний і гарячий способи копчення. Перший здійснюється при температурі повітря 18-22 ° С, другий - 35-45 ° С, а іноді і 60 ° С. Окосту, корейки і грудинки, оброблені протягом 3-7 діб при низьких температурах, називаються сирокопченими, а при високих - гарячого копчення. Воно триває 12-18 ч.


Для підготовки до копчення солоний окіст після вимочування протягом 2-3 год обв'язують шпагатом і підсушують в прохолодному продувається приміщенні. Після цього їх розвішують в коптильні, в якій підтримується відносна вологість 40-50%, для чого на підлогу камери ставиться вода або окосту кропили періодично водою.


Гаряче копчення шинки при температурі 45 - 60 ° С проводиться 12-24 год, а сирокопчених при температурі 18 - 22 ° С займає 2-4 доби. Аналогічно коптять корейки і грудинки, але їх у камері тримають менший час.


При відсутності коптильних камер свіжий окіст можна запекти в тесті, фользі в звичайній духовці або відварити.


Приготовлені продукти зі свинини мають різну поживну цінність (табл.).


Поживна цінність основних виробів зі свинини



Ю.К. Свечін «Зміст і відгодівлю свиней на малій фермі»







Категория: Розведення свиней