rek
Статті про облаштування саду та городу
Приготування ковбас зі свинини


Приготування ковбас зі свинини


В залежності від технології виготовлення розрізняють такі види ковбас: варені, напівкопчені, ліверні, кров'яні та ін Крім того, вони діляться ще і на сорти. Для кожного виду і сорту ковбаси встановлені певні рецепти і технології.


На ковбаси використовують свіжу свинину. Для отримання всіх видів ковбас здійснюються спільні технологічні операції: обвалка туші (відділення м'якоті від кісток), жиловка м'яса, сортування, попереднє його подрібнення, посол, готування фаршу і шпику, фарширування ковбаси, термічна її обробка.


Для виготовлення варених ковбас, завершивши обвалку туші, видаляють жир, хрящі, сухожилля. Після цього свинину сортують на нежирну (одне м'ясо), полужирную, що містить 30-50% жиру, і жирну, в якій більше 50% жиру. З нежирної свинини виготовляють варені ковбаси вищих сортів, з напівжирної - першого і другого сортів.


Відсортувати м'ясо подрібнюють і солять дрібною сіллю за смаком, після чого фарш витримують при температурі 3-5 ° С протягом 1,5-2 ч. Окремо подрібнюється шпик. У любительську ковбасу на 40 частин свинини додають 35 частин яловичини, 25% шпику, 0,2-цукру, 0,03-чорного перцю, 0,03 - мускатного горіха і 0,2% суміші прянощів. Для інших варених ковбас рецептура інша. У фарш для додання йому ніжності і соковитості додають 15-30% холодної води. Готовим фаршем наповнюють ковбасні оболонки (кишки, целофан і ін). Набивку виробляють нещільно.


З ковбасних батонів видаляють повітря, для цього кінці оболонок перев'язують не дуже щільно шпагатом і батони підвішують на 2-4 ч. Для кращого видалення повітря оболонку в них також проколюють в декількох місцях. Потім батони обсмажують в камері гарячим димом при температурі 90 - 110 ° С протягом 0,5-2 год, залежно від товщини батона. Після обжарювання ковбаси варять у воді при температурі 75-80 ° С протягом 2-3 год, остуджують під душем до температури 25-30 ° С. Потім їх обтирають і підсушують.


Напівкопчені ковбаси готуються за аналогічною схемою, але після варіння їх піддають гарячого копчення при температурі 35-50 ° С протягом 15 - 24 год і після цього підсушують.


Сирокопчені ковбаси виготовляють з того ж фаршу, але з великою кількістю жиру. При їх виготовленні оболонку щільно наповнюють фаршем, батони протягом 7-10 діб при температурі 2-4 ° С перебувають у підвішеному стані, а потім їх коптять при температурі 18-22 ° С 2-3 доби. Після копчення їх обмивають і сушать 20-30 діб при температурі повітря 12-15 ° С. Для приготування ліверних ковбас використовують головним чином печінку і в невеликій кількості м'ясо. Їх спочатку відварюють протягом 15 - 20 хв, подрібнюють з додаванням бульйону, яєць, жиру з таким розрахунком, щоб фарш мав мастку консистенцію. Після наповнення оболонок фаршем батони варять протягом 40-60 хв, потім охолоджують. Після цього ліверна ковбаса готова до вживання.


На закінчення необхідно підкреслити, що при виготовленні окостів, ковбас та інших копченостей зі свинини слід враховувати породу забитих свиней, тип їх конституції, вік, вид відгодівлі, якість кормів і технологію виготовлення продукції, так як все це впливає на її якість.


Наприклад, свині м'ясного типу мають більш грубо-волокнисту м'язову тканину в порівнянні з тваринами сального типу. Їх м'ясо більш світлого кольору і містить більше внутрішньом'язового жиру. Молодняк має більш ніжне м'ясо у порівнянні з дорослими свинями через більшу кількість води.


Впливають на якість м'ясопродуктів та корму, на яких вівся відгодівлю тварин.


Ю.К. Свечін «Зміст і відгодівлю свиней на малій фермі»







Категория: Розведення свиней