rek
Статті про облаштування саду та городу
Обробка і розбирання свинячої туші

Свинячу тушу можна обробити різними способами: зняти шкіру, обпалити палаючої соломою або паяльною лампою, не знімаючи шкіри, обшпарити окропом. Найбільшою мірою смачними виходять сало і копченості при обпаленні туші соломою. Для даної маніпуляції тушу кладуть на шар соломи і покривають також соломою зверху і з боків, після чого солому підпалюють. При обпаленні не дозволяють обгорати шкірних покривів і не допускається появи тріщин. Після згорання соломи шкірний покрив свинячої туші звільняють від щетини і золи, а потім в місцях, де щетина ще не занадто обгоріла, її ще раз обпалюють.

Обпалену тушу змочують гарячою водою, а потім ножем зіскоблювати верхній шар шкірних покривів. Після такої обробки шкірний покрив приймає жовтувате забарвлення з коричневим відтінком.

Схема розбирання напівтуші для засолення й копчення:

1 - окіст; 2 - корейка; 3,4 - грудинка; 5 - сосковая частина; 6,7 - лопатка з реберцями; 8 - крижова частина; 9, 11 - шпик; 10 - щічка; 12 - шийка; 13 - хвіст; 14 - задня ніжка; 15 - передня ніжка; 16 - пашінка

Оброблену тушу нутрії. В ході цієї маніпуляції черево розрізається посередині від грудної клітки до задньопрохідного отвору. Витягують шлунок, кишечник, а потім печінку. Від печінки негайно від'єднують жовчний міхур. З кишок і шлунка знімають жир, випускають вміст і промивають. Далі вирізують діафрагму і спільно з нею витягують легені і серце, розділяючи їх. Серце перерізають і видаляють з нього згустки крові.

Виробляють протирання внутрішньої частини туші чистою сухою ганчіркою. Мити тушу всередині не рекомендується, оскільки це веде до швидкого псування м'яса, особливо в літній період часу.

Від туші від'єднують ноги, голову, після чого по хребту роблять розруб або розпилювання звичайною ножівкою. Напівтуші дають охолонути в підвішеному стані.

Остиглі напівтуші розрубують за схемою, яка показана на малюнку.

З свинини готують найрізноманітніші вироби, наприклад, такі, як солоний шпик, окости, ковбаси і т. д.

Категория: Розведення свиней